10 septembre 2014 AccueilAlimentationAdditifs alimentairesStabilisants alimentaires
Stabilisants alimentaires

Sections de l'article

  1. Avantages
  2. Inconvénients

Stabilisants alimentaires : avantages et inconvénients

Un stabilisant ou stabilisateur est un additif qui aide à préserver la structure et l’état physico-chimique des préparations alimentaires destinées à la commercialisation. En général, il sert à éviter une forte dispersion des émulsions huile/eau dans des produits tels que les vinaigrettes et la formation de cristaux de glace dans les aliments congelés comme la crème glacée. Les stabilisants alimentaires appartiennent au grand groupe des agents de texture, reconnaissables par leur numéro de codification de série E4**.

La plupart des stabilisants sont des hydro-colloïdes, des molécules solubles dans l'eau avec pour effet la perturbation de la mobilité de ce liquide. Extraite d'algues marines, l'alginate de sodium est un stabilisateur courant dans les produits alimentaires déshydratés en raison de sa forte capacité de rétention d'eau. Il entre notamment dans la formulation de mets coupe-faim.

L'amidon empêche les mayonnaises de tourner. La gélatine et la gomme arabique permettent aux aliments de conserver leur structure et leur texture au fil du temps. De son côté, la pectine est utilisée dans les confitures et les gelée pour leur donner plus de consistance. Il en est de même de l'agar.

Avantages

Les stabilisateurs sont des fibres alimentaires qui jouent un rôle essentiel au niveau de la digestion. Ils drainent convenablement le tractus intestinal et rend la digestion des aliments plus aisés. En simulant une sensation de satiété, ces additifs freinent l'absorption excessive d'aliments et peuvent ainsi constituer de précieux alliés dans la lutte contre le surpoids et l'obésité. Ils sont bénéfiques aux personnes souffrant de problème de déglutition et à celles qui avalent facilement de travers les aliments.

L'alginate de sodium permet ainsi de soulager les personnes souffrant de reflux gastriques. Sans les stabilisateurs, la production de certains aliments très appréciés comme la mayonnaise serait impossible. En rehaussant la qualité gustative des repas, ces additifs améliorent de façon indirecte le bien-être mental des individus.

Cependant, si l'innocuité de certains stabilisateurs est prouvée, d'autres par contre sont sujets à de vives polémiques et peuvent présenter un danger certain pour la santé des consommateurs.

Inconvénients

Bien que leur introduction dans les denrées alimentaires nécessite un strict respect des normes et de critères de qualité, des stabilisants peuvent avoir des effets négatifs sur la santé, notamment en cas d'excès. Ils peuvent engendrer des réactions cutanées, des troubles digestifs et une mauvaise assimilation de minéraux, notamment du fer ; ce qui peut entraîner une cirrhose de foie. Ainsi, l'excès d'alginate de sodium peut conduire à des symptômes tels que la nausée et les vomissements.

En 2012 au Japon, un patient soumis à des prises d'alginate de sodium avait développé un cancer de l'œsophage. La pectine peut également provoquer des ballonnements et des gaz dans le tractus intestinal, ce qui peut causer de l'inconfort et des douleurs abdominales. Ces produits doivent donc être utilisés avec circonspection et discernement, comme cela est le cas depuis des décennies.

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