6 août 2014 AccueilAlimentationAdditifs alimentairesEdulcorants

Le recours aux édulcorants, une nécessité

Un édulcorant est un additif alimentaire, qui reproduit le goût sucré, avec habituellement moins d’énergie calorifique. Certains succédanés du sucre sont naturels, tandis que d’autres sont synthétiques. Ceux qui ne sont pas naturels sont, en général, appelés édulcorants artificiels.

Une classe importante est celle des édulcorants intenses. Ce sont des composés dont le pouvoir sucrant vaut plusieurs fois celui du saccharose. D'infimes quantités de ces édulcorants permettent d'obtenir un goût sucré très prononcé.

Quelques raisons justifiant le recours aux édulcorants

Les succédanés du sucre sont utilisés pour un certain nombre de raisons, y compris :

La perte de poids

Certaines personnes choisissent de limiter leur consommation d'énergie alimentaire par le remplacement du sucre ou de sirop de maïs par d'autres édulcorants ayant peu ou pas d'énergie calorifique. Cela leur permet de manger les mêmes aliments, qu'ils consomment habituellement tout en perdant du poids.

Les soins dentaires

Les édulcorants sont bons pour les dents, car ils ne sont pas fermentés par la flore buccale. Un exemple d'édulcorant, qui peut bénéficier à la santé dentaire est le xylitol. Cet édulcorant empêche les bactéries d'adhérer à la surface de la dent, empêchant ainsi la formation de la plaque et éventuellement la désintégration des dents. Les hydrates de carbone et les sucres consommés adhèrent généralement à l'émail des dents. Les bactéries peuvent se nourrir à partir de cette source et se multiplier rapidement

Le diabète sucré

Les personnes atteintes de diabète ont des difficultés à réguler leurs niveaux de sucre sanguin. En limitant leur consommation de sucre par des édulcorants artificiels, ils peuvent profiter d'un régime alimentaire varié tout en contrôlant de près leur consommation de sucre. En outre, certains substituts de sucre ne libèrent pas de l'énergie et sont métabolisés plus lentement, permettant potentiellement aux niveaux de sucre dans le sang de rester plus stables dans le temps.

Les édulcorants les plus courants

L'aspartame

L'aspartame a été découvert en 1965 par James M. Schlatter au GD Searle Company (plus tard acheté par Monsanto). Il travaillait sur un médicament anti-ulcère et a accidentellement renversé une partie de l'aspartame sur sa main. Quand il lécha son doigt, il remarqua qu'il avait un goût sucré.

L'aspartame est une poudre cristalline blanche inodore, qui est dérivée de deux acides aminés, à savoir l'acide aspartique et la phénylalanine. Il est environ 200 fois plus sucré que le sucre et peut être utilisé comme édulcorant de table ou dans les desserts glacés, les gélatines, les boissons et les chewing-gums.

En fin de cuisson ou stocké à des températures élevées, l'aspartame se décompose en ses acides aminés constitutifs. Cela rend l'aspartame indésirable comme édulcorant de cuisson. Il est plus stable dans des conditions quelque peu acides, tels que dans les boissons gazeuses.

La saccharine

Mis à part l'acétate de plomb, la saccharine a été le premier édulcorant artificiel et a été synthétisé en 1879 par Remsen et Fahlberg. Son goût sucré a été découvert par accident. Il a été créé dans une expérience avec des dérivés de toluène. Un procédé de synthèse de la saccharine à partir de l'anhydride phtalique a été mis au point en 1950.

La saccharine est 300 à 500 fois plus sucrée que le sucre (saccharose) et est souvent utilisé pour améliorer le goût des dentifrices, des aliments diététiques et boissons alimentaires. Le goût amer de la saccharine est souvent minimisé par mélange avec d'autres édulcorants.

La stévia

La stévia est largement utilisé comme édulcorant naturel en Amérique du Sud depuis des siècles et au Japon depuis 1970. Elle est tirée d'une plante originaire du nouveau monde. Grâce à ses caractéristiques uniques de zéro index glycémique et zéro calorie, elle est devenue rapidement populaire dans de nombreux autres pays. Une quantité importante de données scientifiques ont prouvé, qu'il n'y avait pas d'effets secondaires à l'utilisation de la stévia comme édulcorant.

Le sucralose

Le sucralose est un sucre chloré, qui est environ 600 fois plus sucré que le sucre. Il est produit à partir de saccharose, en substituent trois atomes de chlore à trois groupes hydroxyle. Il est utilisé dans les boissons, les desserts glacés, dans les chewing-gums, les produits boulangers et d'autres aliments. Contrairement à d'autres édulcorants artificiels, le sucralose est stable lorsqu'il est chauffé et peut donc être utilisé dans des produits portés au feu.

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