10 septembre 2014 AccueilAlimentationAdditifs alimentairesEmulsifiants

Émulsifiants : avantages et inconvénients

Les émulsifiant sont des additifs alimentaires ayant pour fonction principale de stabiliser les émulsions, telles que la margarine, la crème glacée, la mayonnaise et les vinaigrettes. Ces substances, en général constituées de deux extrémités, dont l’une lipophile et l’autre hydrophile, ont la capacité de lier ensemble des substances naturellement non miscibles. Les émulsifiants d’origine naturelle, à l’instar du soja peuvent être bénéfiques pour la santé, mais cela n’est pas toujours le cas des émulsifiants de synthèse que les industriels préfèrent utiliser en raison de leur faible coût.

L'émulsifiant naturel le plus connu est sans nul doute les lécithines ou phosphatidylines. Ces phospholipides sont des composés uniques, qui mêlent des matières grasses et de l'eau. La lécithine est extraite de plantes et conditionnée sous forme liquide ou solide. Les meilleures sources de lécithine sont les fèves de soja et le blé entier. Les arachides sont également riches en lécithine, de même que le foie, le poisson, les œufs, le maïs, l'avoine et le riz.

Les monoglycérides-et les diglycérides d'acides gras (E 471) sont, quant à eux, des émulsifiants semi-synthétiques à base de glycérol et d'acides gras naturels d'origine animale ou végétale. Ils sont utilisés dans des produits comme le pain, les gâteaux et les margarines.

Les esters de monoglycérides d'acides gras ((E 472a-f)), de leur côté, sont conçus à partir d'acides gras naturels, de glycérol et d'un acide organique tel que l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide lactique ou l'acide tartrique.

Effets bénéfiques

Les émulsifiants, en améliorant la texture et le goût des aliments auxquels ils sont ajoutés, agissent positivement sur la santé des individus en améliorant leur qualité de vie. Ainsi, la lécithine est utilisée par de nombreuses formes de médecine parallèles pour réduire le taux de cholestérol. Elle est également utilisée pour d'autres problèmes de santé tels que la sclérose en plaques, le trouble bipolaire et la maladie d'Alzheimer en raison de ses effets bénéfiques sur les cellules nerveuses.

Inconvénients

Les effets bénéfiques des émulsifiants se limitent aux émulsifiants naturels comme la lécithine. Les autres émulsifiants sont des substances de synthèse conçus uniquement dans le but de stabiliser les émulsions et qui n'ont aucune fonction nutritive, ni métabolique. Ne servant à rien dans l'organisme, ces substances doivent être éliminées par les organes excréteurs à l'instar des reins, du foie et des glandes sudoripares. Leur consommation accroît par conséquent la charge de travail de ces organes. L'amélioration de la sapidité des aliments a également ses effets pervers. Elle est en grande partie responsable de la pandémie d'obésité, qui frappe le monde.

Une surconsommation d'émulsifiants naturels peut aussi s'avérer dangereux pour la santé en raison de leur richesse en matière grasse, en sucres et en sels. De plus, les propriétés attribuées à la lécithine par les médecines alternatives est loin de faire l'unanimité dans la communauté scientifique. Une prudence extrême doit donc être observée dans la consommation d'aliments contenant de larges doses d'émulsifiants.

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