10 septembre 2014 AccueilAlimentationAdditifs alimentairesGélifiants

Les gélifiants et leurs impacts sur la santé

Les gélifiants sont des additifs alimentaires qui servent à donner aux aliments la consistance d’un gel ou d’une gelée. Ces additifs peuvent être d’origine végétale (essentiellement de nature glucidique) ou d’origine animale et protéique (caséinates et gélatine). On les retrouve notamment dans les confitures et les gelées.

Quoique d'origine organique, ces substances peuvent avoir des effets pervers sur la santé en cas d'abus.

Différentes sortes de gélifiants

Les gélifiants proviennent en grande partie du règne végétal, mais on y retrouve également des produits d'origine animale.

Gélifiants d'origine végétale

Les gélifiants d'origine végétale les plus utilisés dans la gastronomie sont l'Agar-agar et l'alginate de sodium. L'agar-agar est un polymère de galactose qu'on retrouve dans la paroi cellulaire de nombreuses espèces d'algues rouges (rhodophycées). L'alginate de sodium est un gélifiant sans gout et sans saveur, qui se présente sous la forme d'une poudre blanche dans le commerce. Contrairement à l'agar-agar, il est obtenu à partir d'algues brunes. En dehors de ces deux principaux gélifiants, on retrouve la pectine, qui elle est extraite des fruits de certaines plantes supérieures.

Gélifiants d'origine animale

Le gélifiant d'origine animale le plus utilisé dans le domaine de la gastronomie et plus précisément de la confiturerie est la gélatine. La gélatine est substance gluante obtenue par l'ébullition prolongée de la peau ou des os de certains animaux à l'instar du cochon et des bovins.

Effets bénéfiques des gélifiants sur la santé

En raison de leur origine organique, les gélifiants ont de nombreux bienfaits sur la santé des consommateurs. L'agar-agar, tout comme de nombreuses algues, contient de nombreux micronutriments tels que le calcium, le phosphore et le fer. En plus de ne contenir aucun colorant, ni additif et conservateur, il est pourvu de propriété antibactérienne qui lui confèrent la propriété d'empêcher le développement de certains microorganismes. Aussi, son faible taux en calories en fait un allié de poids dans les régimes alimentaires. Cerda et al. démontrèrent en 1988 que la pectine permettait une réduction significative du taux de cholestérol sanguin.

Inconvénients des gélifiants

En dépit de leur origine organique, les gélifiants peuvent s'avérer dangereux en cas d'abus. Dans le cadre d'un régime alimentaire par exemple, la consommation d'aliments à base de gélifiants est strictement déconseillée, car ils sont susceptibles d'enclencher le mécanisme de digestion par la sécrétion des sucs gastriques même à jeun. Selon certaines recherches, L'agar-agar (E 406) pourrait provoquer chez certaines personnes des diarrhées si sa consommation excède les 4 g par jour. L'alginate de sodium (E 404), quant à lui, serait capable d'entraver la digestion des aliments dans l'intestin.

De plus, des expériences menées en 1982 sur des animaux, ont présenté les carraghénanes dégradées comme des produits cancérigènes susceptibles aussi de provoquer des ulcères. Chez certains sujets allergiques à la gélatine animale, l'organisme pourra rejeter cette substance, entrainant ainsi des réactions immunitaires et allergiques. L'ingestion excessive de fibres alimentaires, y compris la pectine, peut avoir des effets secondaires, tels que les ballonnements, la diarrhée, une réduction de l'appétit, et des carences minérales.

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