2 septembre 2014 AccueilAlimentationFerments

Les ferments bactériens et fongiques

Les aliments sont plus nutritifs et faciles à digérer grâce à la fermentation qui est une modification chimique des substances organiques sous l’action d’enzymes secrétés par les micro-organismes, à savoir les bactéries et les champignons (les levures et les moisissures). Ces organismes vivants microscopiques qui provoquent cette réaction biochimique, sont des ferments.

Il existe plusieurs types de ferments qui peuvent être regroupés dans deux grandes catégories : d'une part, les ferments bactériens, et d'autre part, les ferments fongiques.

Les ferments bactériens

Invisibles à l'œil nu, les bactéries sont des êtres vivants unicellulaires. Certains sont des agents biologiques catalyseurs de la fermentation et interviennent dans le processus de fabrication des produits alimentaires. Il s'agit notamment des bactéries lactiques qui sont couramment utilisées pour la fermentation des produits laitiers. Ils inhibent la prolifération des micro-organismes indésirables et produisent des ferments lactiques tels que la lactase qui transforme le lactose ou le sucre du lait en acide lactique.

Ces ferments lactiques sont donc fréquemment des micro-organismes ou des bactéries qui appartiennent aux genres Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc et Streptococcus. Ils sont responsables de la fermentation lactique, c'est-à-dire, la transformation du lactose du lait en acide lactique qui rend le lait aigre et facilite sa coagulation. Ces ferments interviennent lors de la fermentation des produits laitiers (yaourt, fromage) et confèrent des propriétés organoleptiques à ces aliments. Ils influencent le goût, l'acidité, la texture et l'arôme des produits alimentaires. Ils transforment la saveur et améliorent les qualités nutritives des aliments fermentés.

Les ferments lactiques sont des bactéries bénéfiques qui ont des vertus nutritionnelles et médicinales. L'acide lactique qu'ils produisent en transformant le lactose, est un composant qui intègre divers soins de la peau en vue de lutter contre le vieillissement et d'atténuer les signes du vieillissement. De nombreux compléments alimentaires renferment des ferments lactiques (Bifidobacterium, Lactobacillus, Streptococcus). De façon spécifique, le Bifidobacterium contribue au renforcement de l'immunité, à l'amélioration de la digestion et à la diminution du taux de cholestérol.

Les effets bénéfiques des ferments lactiques au niveau de la santé sont multiples. Ce sont des désinfectants qui éliminent les bactéries infectieuses. Ils normalisent le l'acidité de l'estomac et protègent le tube digestif des bactéries indésirables qui attaquent la paroi intestinale. Par ailleurs, ces ferments améliorent la digestibilité avec des effets bénéfiques sur la flore intestinale, au niveau du transit intestinal.

Les ferments lactiques ont, certes, des effets positifs, mais la consommation excessive des produits laitiers, peut générer des troubles digestifs (diarrhée). Ainsi, ils peuvent avoir des effets indésirables et doivent être consommés avec beaucoup de précautions chez les femmes enceintes ou allaitantes ainsi que chez les sujets intolérants au lactose ou affectés par un déficit immunitaire.

Les ferments fongiques

Les levures et les moisissures sont des champignons appartenant à la classe des mycètes. Certains altèrent le goût, l'arôme et l'apparence des aliments ; ils sont impliqués dans les intoxications alimentaires. D'autres, par contre, participent à la transformation et à la conservation des produits alimentaires, ils interviennent dans le régime alimentaire.

Ainsi, certaines moisissures sont utilisées lors de la production du fromage, notamment ceux du genre Penicillium camembertii, Geotrichum candidum ; ce sont des ferments impliqués dans la fabrication du fromage à pâte molle. Le Penicillium roquefortii est un ferment qui permet d'obtenir le fromage à pâte persillée.

Les levures sont des micro-organismes qui interviennent également lors de la production de certains aliments et boissons. Ces micro-organismes impliqués dans la fabrication du pain et de la bière sont les ferments, le plus connu est la levure Saccharomyces cerevisiae ou levure boulangère ou encore levure de bière.

En intervenant au cours de la fermentation de l'alcool, la levure fermentaire secrète la zymase qui transforme les sucres simples (le glucose et le fructose) en éthanol et gaz carbonique.

Riche d'un point de vue nutritionnel, la levure de l'espèce Saccharomyces cerevisiae est grandement bénéfique pour l'organisme. Caractérisée par une forte teneur en vitamines (B1, B3, B6, B9, E), en minéraux et en oligo-éléments (fer, calcium, magnésium, sélénium, potassium, zinc phosphore), elle possède de nombreuses propriétés médicinales.

Elle contribue au bon fonctionnement des muscles et du système nerveux par le biais des vitamines B. Elle est utilisée contre la fatigue et le surmenage, tout en renforçant le système immunitaire. Elle favorise la régénération de la flore intestinale, la diminution du cholestérol et permettent de combattre efficacement les infections.

Disponible sous forme de poudre, de gélules, de comprimé ou de levure liquide, elle permet de traiter les troubles digestifs, les diarrhées chroniques, les flatulences, les colites, etc. Elle est utilisée en dermatologie contre l'acné, l'eczéma la furonculose ou en cosmétologie en vue de donner un éclat à la peau et d'embellir les ongles et les cheveux.

Une forte dose de la levure fermentaire peut avoir des effets indésirables tels les flatulences ou le gonflement du ventre. La consommation de ce ferment, est contre-indiquée, chez les sujets allergiques à la levure de bière ou affectés par une immunodépression sévère.

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