Les lipides : des matières grasses "bonnes" ou "mauvaises" ?

Les lipides sont des molécules hydrophobes ou amphiphiles qui constituent la principale matière grasse naturelle des êtres vivants. Leur fabrication se fait biologiquement mais l’organisme en obtient aussi à partir de l’alimentation. C’est à ce niveau que nait la controverse car les lipides contenus dans les aliments sont considérés par beaucoup de personnes comme des graisses aux effets néfastes, ce qui n’est pas toujours le cas en réalité. En effet certains ont des effets positifs sur la santé et sont pour cela qualifiés de « bons lipides ». D’autres par contre peuvent être dangereux et sont donc appelés « mauvais lipides ». Cela dit, tous les lipides ne doivent pas être logés à la même enseigne et la consommation des « plus propres » est conseillée pour une bonne santé.

Notre alimentation est souvent riche en lipides, des matières grasses qui sont supposées apporter des éléments nutritifs à l'organisme. Toutefois, ces substances font l'objet de plusieurs controverses car leur impact positif sur la santé ne rencontre pas l'adhésion de tout le monde.

On classe les lipides en plusieurs catégories. Leur entrée dans l'organisme se fait par l'alimentation qui permet d'en emmagasiner 80 g par jour. La consommation des lipides se réalise au niveau de l'intestin. Les « bons » assurent un rôle énergétique à l'organisme et lui apportent aussi de la chaleur. Leur utilisation correcte est conseillée pour une bonne santé.

Principales classes

Généralement, les lipides sont classés en 8 catégories : les acides gras, les phosphoglycérides, les acyglycérols, les polycétides, les glycolipides, les sphingolipides, les prénols et les stérols. Les acides gras sont des lipides très connus présents naturellement dans l'organisme et qu'on retrouve couramment dans les aliments. Certains ne peuvent être synthétisés suffisamment par l'organisme et sont donc apportés par l'alimentation. Il s'agit particulièrement des acides gras oméga-6 et oméga-3 qu'on qualifie d'« essentiels ».

Influence négative des lipides sur la santé

Dans le lot des acides gras, on trouve ceux dits saturés qui ont tendance à faire augmenter le mauvais cholestérol ou LDL. A ce propos, il faut dire que biologiquement, la fabrication du cholestérol présent dans l'organisme est l'affaire du foie qui assure 80% de la substance. Les 20% restant sont obtenus à partir de l'alimentation.

Les acides gras parviennent à jouer ce rôle mais les gras saturés et les trans ont tendance à augmenter le taux de cholestérol sanguin, une situation qui engendre la survenue de plusieurs pathologies comme le diabète et l'obésité.

Les acides gras saturés sont donc perçus comme de « mauvais lipides » et sont présents en grande quantité dans les viandes grasses, le beurre, le fromage, les produits laitiers, le crème et certaines huiles comme celle de coco. Même si ces aliments ne sont pas à proscrire, il faut les consommer prudemment en veillant à éviter tout excès.

Type de lipides à privilégier

Les lipides considérés comme les « bons gras » sont ceux qu'on retrouve sous forme de gras monoinsatrés et polyinsaturés. Leur consommation est conseillée pour une réduction significative du taux de LDL. L'oméga-3 est un exemple de gras polyinsaturé. Son action est bénéfique dans la prévention des caillots sanguins et peut donc permettre de réduire les risques d'AVC. Ce gras est contenu dans la graine de lin, les noix de Grenoble et les poissons d'eau froide comme les sardines, le maquereau et le saumon.

La consommation de l'oméga-6 est aussi conseillée, un autre gras polyinsaturé qui réduit le taux de LDL. Toutefois en quantité importante, il pourrait réduire le niveau du bon cholestérol (HDL), une affirmation qui soulève des débats au sein de la communauté scientifiques. En général, les acides gras polyinsaturés sont présents dans l'huile d'olive, les amandes, les noix de cajou, la pistache, la noisette et la margarine non hydrogénée.